Kdo by neznal segedínský guláš? Pokrm, který původem nepochází z maďarského Szegedu, ale z Budapešti, má v našich končinách dlouhou tradici. Není se čemu divit, u nás se omáčky dlouhodobě těší velké oblibě. Každý z nás už snad tento guláš alespoň jednou ochutnal, ať už od babičky, maminky nebo při návštěvě dobré české restaurace. A protože si jistě chcete toto jídlo připravit i doma, ukážeme vám vynikající recepty, jak uvařit tradiční pochoutku, tak, jak ji znáte od babičky, i s několika obměnami!
Ve všech formách má segedínský guláš v podstatě stejný základ: maso, zelí, paprika a smetana. Pravý maďarský segedínský guláš se pak podává zásadně s chlebem. Sečíst tyto čtyři suroviny však pro skutečný požitek určitě nestačí, ale právě proto, že jsou tak důležité, není možné vybírat je lehkovážně.
Ingredience – jaké zvolit?
Segedínský guláš se připravuje vždy z vepřového masa. Existují sice varianty s kuřecím masem a další, ale v takovém případě se jedná spíše o maso plavající v omáčce. Pro přípravu segedínského guláše je dobré se jim raději vyhnout. Stejně tak milovníky libového vepřového nejspíš zklameme – přestože je dobré snažit se ve stravě obecně omezit tuky, z vepřové panenky chutný segedínský guláš zkrátka neuvaříte. To nejlepší maso do guláše je pořádně šťavnatá vepřová plec, bok nebo krkovička.
A přestože je segedínský guláš typickým pokrmem masovým, existuje i zde varianta pro vegetariány. I té se budeme v článku věnovat, přestože to není varianta skutečně poctivá a autentická. Můžete ji ochutnat i přesto, že primárně dáváte přednost verzi s masem – nikdy není na škodu zkusit něco nového.
Stejně jako u masa, tak i u zelí si musíme dávat pozor, jaké vybíráme. Nejvhodnější možností je samozřejmě kysané, sladkokyselé by nám kýženou chuť rozhodně nepřineslo. Ale kromě toho, že je kysané zelí velice dobré pro chuť segedínského guláše, je také zdraví prospěšné: preventivně působí proti rakovině, obsahuje spoustu vlákniny a antioxidantů, včetně vitamínu C.
Maso a zelí není všechno
Co se týče dalších ingrediencí, nenechte se zmást. I taková paprika dokáže udělat s konečným jídlem divy. Nejlepší je samozřejmě pravá maďarská, ale nebojte, nemusíte pro ni vážit dalekou cestu: pohodlně ji seženete i v Česku a můžete nám věřit, že rozdíl opravdu poznáte. Dobrá je i paprika slovenská, má k té maďarské velmi blízko. Mimo to můžete do segedínského guláše přidat například i slaninu, opéct si ji na cibulce.
Musíme na tomto místě vyzdvihnout na důležitosti i poslední zmíněnou tradiční přísadu segedínského guláše: smetanu. Opět se vyplatí nešetřit a nešidit, výsledek se v jídle stoprocentně projeví. Ač se to může některým nelíbit, platí staré pravidlo našich babiček: čím více tuku, tím více chuti. Segedínský guláš opravdu není dietním jídlem. Smetana s vyšším obsahem tuku tedy vašemu guláši prospěje, nebude se v něm srážet, a i s kysaným zelím se chuťově snese daleko lépe. Tou správnou smetanou je smetana zakysaná, použít ale můžete i smetanu ke šlehání či na vaření, v případě nouze je možné použít i šlehačku. Jestliže ale kyselá jídla nejsou přímo vaším šálkem kávy, kysané zelí před použitím opláchněte vodou a zvolte smetanu na vaření.
Chce to čas
Musíme si říct, že příprava toho pravého segedínského guláše jako od babičky si žádá svůj čas. Není to rychlovka, kterou zvládnete ukuchtit, když není žádný jiný nápad. Aby bylo všechno měkké, orestované a povařené přesně tak akorát, chce to dávku trpělivosti. Ale i přesto není segedínský guláš žádná věda. Je dobré si jej nejprve párkrát vyzkoušet. Především tak zjistíte, jak vám nejlépe chutná, a pak už nebude nic stát v cestě tomu, aby se z vašeho guláše stala legenda.
Na co je dobré dát si při přípravě pozor. Žádný správný segedínský guláš se bez toho neobejde, je to vývar. Vepřové maso by mělo být podlité jedině vývarem. Nahradit jej lze samozřejmě vodou, ale je to pouze chabá náhražka, proto je lepší na to myslet dopředu. Rozhodně tedy neuškodí mít nějaký v záloze v ledničce, klidně z vepřových kostí nebo odřezků. Jak říká populární šéfkuchař Zdeněk Pohlreich: „Lepší blbý vývar než sebelepší voda.“
Segedínský guláš jako od babičky
Potřebné suroviny
- 600–800 g vepřového masa (plec bez kosti)
- 400–500 g kysaného zelí
- 200 ml vývaru
- 2 lžičky mleté papriky
- 1 větší cibule
- 25 g hladké mouky
- 40 g rostlinného oleje
- 200 g zakysané smetany (jeden kelímek)
- Sůl
- Kmín
- 120 ml šlehačky (ve větším množství lze jako náhrada za smetanu, v menším jako ozdoba)
Postup přípravy
- Vepřového maso na segedínský guláš opláchneme vodou a nakrájíme na kousky. Stejně tak oloupeme a nakrájíme i cibuli, nadrobno, a do růžova osmahneme na polovině předepsaného rostlinného oleje.
- Přidáme připravenou mletou papriku, směs promícháme, a zalijeme vodou (přibližně 4 dcl). Postupně přidáváme do cibulového základu segedínského guláše nakrájené maso, kmín, a následně osolíme.
- Nyní přilijeme část vývaru z masa a přikryjeme pokličkou. Za občasného míchání pečlivě dusíme, dokud není vepřové maso poloměkké. Dále podlíváme vývarem, v případě, že nám není k dispozici, vodou. Následně nakrájíme kysané zelí na drobnější kousky, přidáme ho k vepřovému masu a nadále dusíme.
- V dalším kroku segedínský guláš zahustíme jíškou, kterou připravíme z mouky a vody. Vše dobře rozmícháme a celou směs dodusíme při mírné teplotě, dokud není maso krásně měkké.
- Vše na závěr zjemníme zakysanou smetanou (případně šlehačkou), znovu osolíme, a ještě na krátkou dobu povaříme.
- Výsledný segedínský guláš jako od babičky podáváme s houskovým knedlíkem, nebo můžeme zvolit tradičnější maďarskou variantu – pouze s chlebem. Na talíři ještě můžeme guláš ozdobit kopečkem šlehačky.
Maso můžete v průběhu také opepřit či jinak okořenit (např. bobkový list, nové koření), záleží na vaší chuti. Mnozí doporučují místo mouky segedínský guláš zahušťovat nastrouhaným bramborem. A jak je známo, jako všechny guláše je i ten segedínský daleko lepší druhý den, hezky uleželý.
Vegetariánský segedínský guláš
Potřebné suroviny
- 100 g sójových kostek nebo balíček Seitanu (speciál)
- 300–500 g kysaného zelní
- 1 větší cibule
- 3 lžíce hladké mouky
- 2 stroužky česneku
- 2 kostky zeleninového bujonu
- 200 g kysané smetany (jeden kelímek)
- 2 lžičky mleté sladké papriky
- Sůl
- Kmín
- Pepř
- Rostlinný olej
Postup přípravy
- Jako první musíme připravit sójové kostky. Vložíme je do hrnce, zasypeme kořením dle chuti (nemusíme zde šetřit), poté je zakapeme sójovou omáčkou a přidáme kostku zeleninového bujónu. To vše zalijeme vroucí vodí vodou a vaříme po dobu 10 minut. Následně je scedíme a zbavíme veškeré přebytečné vody.
- Jestliže místo sójových kostek používáme Seitan, je nutné jej pouze nakrájet na kostky, další postu není na rozdíl od sójových kostek nutný.
- Oloupeme a nadrobno nakrájíme cibuli, následně je vložíme na rozpálený rostlinný olej, přidáme k nim sójové kostky a restujeme. Ke směsi přidáme sladkou mletou papriku, dále dle chuti kmín, vše můžeme opepřit a osolit. Kořením nemusíme šetřit, dále se nabízí třeba bobkové listy nebo nové koření, záleží na vaší chuti.
- V dalším kroku vše poprášíme hladkou moukou a zalijeme zeleninovým vývarem. Podusíme přibližně 15 minut.
- Nyní připravíme kysané zelí. Pokud nám nevyhovuje přílišná kyselost, propláchneme vodu a následně nakrájíme na menší kousky. Zelí přidáme ke kostkám, stejně tak i rozetřený česnek, a krátce společně povaříme.
- Stejně jako segedínský guláš s vepřovým masem, i ten vegetariánský následně zahustíme jíškou z mouky a oleje a přidáme zakysanou nebo jinou připravenou smetanu. Podáváme s houskovým knedlíkem.
U vegetariánského receptu můžeme pouvažovat, zda je lepší seitan nebo sójové kostky. Nespornou výhodou kostek je jejich cena, ale mnoho zkušených kuchařů by jistě doporučilo seitan pro lepší chuť a také jednodušší přípravu.
Záleží jen na vás, jestli se rozhodnete pro tradiční segedínský guláš bez příkras, či jestli do něj přidáte například slaninu nebo vyzkoušíte vegetariánskou netradiční verzi. Segedínský guláš je jedním z jídel, které je v Česku velice oblíbené a ať jím pohostíte svou rodinu nebo přátele, jistě neuděláte chybu. Dobrou chuť!
